夏天的街头，谁能拒绝一碗酸辣开胃的凉拌菜？自选食材、淋上秘制红油，一口下去鲜香过瘾，难怪成了摆摊热门。今天就把这套四川自选凉拌菜的全套配方整理好，从灵魂辣椒面、红油到各种调味汁，再到12种常见菜品的处理方法，新手也能轻松复刻，想试试的朋友快收好！ 一、手工辣椒面：香到骨子里的秘诀 1. 选优质辣椒，去蒂后剪成小段（方便炒后捣碎），锅中加一层薄菜油。2. 小火慢炒，不停翻动避免炒糊。若锅温太高可关火降温，直到辣椒炒酥——能看到辣椒节和籽分离，翻炒时发出“沙沙”声就好。3. 放凉后舂碎：先舂辣椒段，再舂辣椒籽（籽较硬，要多舂一会儿），最后混合均匀备用。 二、秘制红油：凉拌菜的灵魂所在 材料准备- 主料：小米椒300克、二荆条辣椒400克、贵州子弹头辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克- 辅料：老姜70克、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜40克、洋葱40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖15克、盐10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、红花椒（汉源花椒）5克- 香辛料：香叶1克、小茴香1克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白寇2克（打成粉） 制作步骤1. 辣椒面中加入香辛料粉13克，再放入盐、白酒、冰糖粉，搅拌混合备用。2. 菜籽油和大豆油倒入不锈钢桶，大火加热至油泡散尽（温度达260-270℃），炼熟后转小火。3. 倒入所有辅料，炸至金黄后捞出丢弃；接着放紫草略炸出颜色，捞出；再加入青红花椒，炸出香味后捞出。4. 油温降至170-180℃时，将油慢慢倒入辣椒面中（用耐热容器装），边倒边搅拌。油刚淹没辣椒面时暂停，等油温降至150℃，再倒完剩余的油，加入提前炒熟的白芝麻。5. 持续搅拌5分钟（夏天可多搅一会儿）帮助散热，避免余温糊掉辣椒面。加盖密封，放在通风处静置24小时即可用。 三、藤椒油：鲜麻口感的关键 材料大豆油600克、青藤椒150克、姜片5克步骤1. 大豆油下锅烧热，放姜片试温——姜片周围冒细密油花时，倒入青藤椒。2. 小火慢炸，炸好后连油带藤椒倒入容器，密封24小时。3. 捞出藤椒颗粒即可使用。小贴士- 藤椒建议用速冻鲜藤椒，香味更浓。- 浸泡24-64小时更佳，时间越久越出味。四、葱油：增香提鲜的点睛之笔 材料色拉油800克、小葱300克、洋葱丝100克、芹菜150克、姜片10克、蒜片10克步骤1. 锅中放色拉油，中火加热1-2分钟至烧热。2. 放入切好的小葱（一刀切两段）、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片，中火熬至葱叶微黄，最后转小火熬到小葱焦香，关火。3. 过滤掉渣滓，取葱油放凉备用。冷藏密封可存放30天左右，拌菜时加一点，醇厚感瞬间提升。 五、醋水：解腻提酸的关键 材料 水500克、香醋750克、草果1个、桂皮1克、八角1个、花椒1.5克、香叶1.5克步骤 1. 香料用温水泡5分钟，滤水备用。2. 锅中加水500克，放入香料烧开煮5分钟，倒入香醋750克，再次烧开后关火。3. 用纱布过滤掉渣滓，装入容器即可。 六、蒜水：清爽去腥全靠它 材料凉白开水200克、蒜泥100克、芝麻油2克步骤1. 大蒜去皮，用压蒜器压成泥或菜刀剁成末。2. 加入凉白开水，搅拌后装入调料碗备用。 七、复合调味汁：鲜味的基础 材料白卤水（或高汤）500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、盐10克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克步骤将所有材料放入白卤水中，烧开后放凉即可使用。（没有白卤水？可用1斤猪骨加3斤清水熬汤代替） 八、碗底打料比例（以500克自选菜为例） 醋水5克、蒜水5克、藤椒油3克、鱼露2克、红油10克、葱油5克、自制调味汁10克、白糖粉2克、鸡精1.5克、味精1.5克、香菜、葱花、花椒粉1克 九、12种常见菜品处理方法1. 紫甘蓝：表面洗净（不掰开），切丝后焯水30秒。2. 莴笋：去皮刨丝，焯水1分钟。3. 干木耳：泡发后撕成小块，焯水1分钟。4. 胡萝卜：刨丝，直接生用（不焯水）。5. 干蕨菜：泡发后去老根，切段焯水1分钟。6. 腐竹：泡发后切段，焯水30秒左右。7. 金针菇：焯水30秒，变软即可。8. 黄瓜：直接生用（不焯水）。9. 豆腐干丝：焯水1分钟。10. 紫晶藻：泡发洗净，焯水30秒。11. 龙须菜：泡发洗净，焯水30秒。12. 鹿角菜：泡发洗净，焯水30秒。 掌握这套配方，在家能做全家爱吃的凉拌菜，摆摊也能凭味道留住客。夏天靠它赚点小钱，真的不难～
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